寿徳庵へようこそ！

※店頭の宿根蕎麦


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　商標登録証　 寿徳庵

　 登録第４９２６２０７号　

　　日本蕎麦標準営業約款登録店　厚生労働大臣認可

当店店主は、日本蕎麦専門調理師・日本蕎麦調理技能士です。

　　　　　　　　　　調理師法・・・第百四十七号　第八条の三

江戸の昔から伝わる伝統の蕎麦を作り続ける手打ち職人歴四十年の蕎麦職人です。

～伝統のお蕎麦販売について～
　江戸時代より普通のお蕎麦に飽きたりなくなった通人達の要望に答えて、季節の物を切り混んだ色物（特に色が良いもの）変わり蕎麦（香りの良いもの、その他）が伝わっております。
１７５０年には卵切り、１７８７年には紅切り。のり切り。葛切り、１８３０年には変わり蕎麦５７品が記録されています。
その殆んどが特製の眞白い更科蕎麦粉の製麺技術を土台にしております。
こうした技術の保持をはかる為、毎日これらの（伝統のお蕎麦）を制作しお客様に召し上がって頂く試みをいたしております。

当店では自家製粉しております。

１９８８年、三氏より技術指導を受ける↓

※手打ち蕎麦
　　　増音店主、鈴木啓之氏

※生粉打ち理論
　　　早稲田大学元名誉教授、高瀬礼文氏

※手打ちうどん
　　　大阪松葉屋　二代目店主、宇佐見辰一氏　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　

寿徳庵は、皆様に愛される蕎麦作りを続けております。

一度　『寿徳庵』　でこだわりの味をご賞味くださいませ。


店主


３Kgの手打動画
木鉢

延し

切り




つなぎの色色

小麦・・・・・・・・・・http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%A0%E3%82%AE

布海苔・・・・・・・・http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%B8%83%E6%B5%B7%E8%8B%94

オヤマボクチ・・・http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AA%E3%83%A4%E3%83%9E%E3%83%9C%E3%82%AF%E3%83%81

自然薯・・・・・・・・http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A4%E3%83%9E%E3%83%8E%E3%82%A4%E3%83%A2


満開　我が家の宿根蕎麦（赤地利蕎麦）

　
　ちっちゃな　ちっちゃな我が家の群生１０月２０日撮影
　　　　　　　　　http://www.youtube.com/watch?v=xPps8kxsiv0



蕎麦とは？　　　　　　　　　　　　　　植物図鑑weblio辞書より


　普通蕎麦・・・・・http://www.weblio.jp/content/%E8%95%8E%E9%BA%A6

　赤花蕎麦・・・・・http:///www.weblio.jp/content/%E8%B5%A4%E8%8A%B1%E8%95%8E%E9%BA%A6

　韃靼蕎麦・・・・・http://www.weblio.jp/content/%E3%83%80%E3%83%83%E3%82%BF%E3%83%B3%E3%82%BD%E3%83%90


　　生活習慣病予防のルチン

　　蕎麦粉１００ｇのルチン混入量の比較

　　　普通蕎麦→１５ｍｇ

　　　赤花蕎麦→１５ｍｇ

　　　韃靼蕎麦→１４００ｍｇ



　　　　　　　　　　　　　　以上製粉して食用



赤地利蕎麦・・・・・http://www.weblio.jp/content/%E8%B5%A4%E5%9C%B0%E5%88%A9%E8%95%8E%E9%BA%A6

　蔓蕎麦・・・・・http://www.weblio.jp/content/%E8%94%93%E8%95%8E%E9%BA%A6

　姫蔓蕎麦・・・・・http://www.weblio.jp/content/%E5%A7%AB%E8%94%93%E8%95%8E%E9%BA%A6

　御山蕎麦・・・・・http://www.weblio.jp/content/%E5%BE%A1%E5%B1%B1%E8%95%8E%E9%BA%A6

　谷蕎麦・・・・・http://www.weblio.jp/content/%E8%B0%B7%E8%95%8E%E9%BA%A6

　溝蕎麦・・・・・http://www.weblio.jp/content/%E6%BA%9D%E8%95%8E%E9%BA%A6


　　　新蕎麦前線南下中

　　　　　　各地の蕎麦の収穫期

　　北海道　　９月上旬～９月下旬

　　岩手県　　１０月上旬

　　秋田県　　１０月下旬

　　山形県　　１０月下旬

　　福島県　　１０月中旬

　　茨城県　　１０月下旬

　　栃木県　　１０月下旬～１１月下旬

　　長野県　　１０月中旬～１１月下旬

　　新潟県　　１０月中旬～１１月上旬

　　福井県　　１０月下旬～１１月上旬

　　徳島県　　１０月上旬

　　熊本県　　１０月下旬～１１月下旬

　　宮崎県　　１１月中旬～１２月中旬

　　鹿児島県　１１月下旬



　世界の主な蕎麦生産国(生産量の多い順）　FAO,2003

　※中国　　　　　　　　８００，０００ｔ

　※ロシア　　　　　　　５２５，３５０ｔ

　※ウクライナ　　　 　 ３１１，０００ｔ

　※フランス　　　　　　１０１，０７５ｔ

　※アメリカ　　　　　　　６５，０００ｔ

　※ブラジル　　　　　　　４８，０００ｔ

　※ポーランド　　　　　　４４，０６８ｔ

　※カザフスタン　　　　　３０，０００ｔ

　※日本　　　　　　　　　２６，８００ｔ

　※リトアニア　　　　　　１４，７００ｔ

　※ベラルーシ　　　　　　１３，０００ｔ

　※カナダ　　　　　　　　　９，９００ｔ

　※ラトビア　　　　　　　　８，０００ｔ

　※韓国　　　　　　　　　　３，８００ｔ


蕎麦を収穫するまで


＊土地ならし

　畑仕事は雑草との格闘、　
　石灰、堆肥、肥料をすき込む。

 http://www.youtube.com/watch?v=kJJ4Ya-F0aY&feature=channel
　☝種蒔き前の畝作りです。



＊種蒔き

　収穫を心待ちに種を蒔く、腰を曲げての作業です。
　蕎麦の収穫七十五日、がんばれ、がんばれ。




＊発芽１０日

　発芽には成熟した種子、温度と水。
　発育には光が大切。　スプラウトは栄養価に富み、サラダ等にどうぞ。



＊土寄せ

　土寄せは草取りと蕎麦が倒れる事を防ぐ為の作業です。


＊蕎麦の花見

　蕎麦の花言葉＝貴方を救う。
　種蒔き後３０～３５日で満開です。

http://www.youtube.com/watch?v=jCiM6srZUEU
　　☝満開の蕎麦畑です。



＊刈り取り

　蕎麦は種蒔きから七十五日で収穫できます。



＊天日干し

　玄蕎麦の水分量を調整しながら高湿、低温倉庫で保存し製粉を待ちます。


＊石臼

　石臼で製粉した蕎麦粉は　その味、香りをこわす事なく引き出します。
　石臼の回転数、もの入れに落とす抜き実の量で蕎麦粉の挽き上がりが変化します。


http://www.youtube.com/watch?v=L3WnlQXaTFQ



　ゆび石臼の動画です。



＊篩

　篩は刈り取り後　最初に使う物から粒揃い用、製粉用まで十数種類が必要です。



　　　＊蕎麦の収穫量

　　〇種蒔き用の種、１反で６Ｋｇ

　　〇収穫１反→３００坪で、→３俵

　　〇玄蕎麦は１俵で、→４５Ｋｇ

　　〇抜き実にして約３０Ｋｇ

　　〇製粉歩留まり９５％で約２８，５Ｋｇ



[蕎麦打ちの手順] 　　　　打ち手、店主


＊水回し(一気加水)
 http://www.youtube.com/watch?v=Z2bj-Xwpo_g

＊練り　　
http://www.youtube.com/watch?v=oioi6OqHA_s

＊延し、切り（一部カット）
 http://www.youtube.com/watch?v=xXM2WRe1dyk